El Congrio Chileno y su más conocida presentación en la cocina chilena.

Las tres especies de congrios (Colorado, Negro y Dorado) que existen en Chile pertenecen a la familia Ophidiidae, y habitan en prácticamente toda la costa, desde algunos metros bajo el nivel del mar hasta más de 500 metros de profundidad, en la zona mesopelágica. Se caracterizan por tener las aletas ventrales o pélvicas reducidas a filamentos ubicados bajo el mentón, y porque las aletas dorsales, caudal y anal conforman una sola unidad.

Pablo Neruda en su Oda al Caldillo de Congrio, entregó la receta para prepararlo y somos muchos quienes nos esforzamos en la cocina para  llevar a la mesa este plato exquisito de la cocina chilena que proviene de uno de los peces más sabrosos que habitan nuestro mar.

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

EN el mar

tormentoso

de Chile 

vive el rosado congrio, 

gigante anguila 

de nevada carne. 

Y en las ollas

chilenas, 

en la costa, 

nació el caldillo 

grávido y suculento, 

provechoso.

Lleven a la cocina 

el congrio desollado, 

su piel manchada cede 

como un guante 

y al descubierto queda 

entonces

el racimo del mar, 

el congrio tierno

reluce

ya desnudo, 

preparado 

para nuestro apetito. 

Ahora

recoges 

ajos, 

acaricia primero 

ese marfil 

precioso, 

huele 

su fragancia iracunda, 

entonces 

deja el ajo picado 

caer con la cebolla 

y el tomate 

hasta que la cebolla 

tenga color de oro. 

Mientras tanto

se cuecen 

con el vapor 

los regios 

camarones marinos 

y cuando ya llegaron 

a su punto, 

cuando cuajó el sabor 

en una salsa 

formada por el jugo 

del océano

y por el agua clara

que desprendió la luz de la cebolla, 

entonces

que entre el congrio 

y se sumerja en gloria, 

que en la olla

se aceite, 

se contraiga y se impregne. 

Ya sólo es necesario 

dejar en el manjar 

caer la crema 

como una rosa espesa, 

y al fuego 

lentamente

entregar el tesoro 

hasta que en el caldillo 

se calienten 

las esencias de Chile, 

y a la mesa 

lleguen recién casados

los sabores 

del mar y de la tierra 

para que en ese plato 

tú conozcas el cielo.

Receta de Caldillo de Congrio

- Cantidad de personas: 8 - Tiempo Preparación: 50 min. - Tiempo Cocción: 90 min. - Dificultad: Moderado - Costo: Medio - Ingredientes: 8 presas de congrio 1 cabeza de congrio 1 cebolla (cortada en rodajas) 2 tomates (cortados en rodajas) 6 papas (cortadas en rodajas) 2 zanahorias (cortadas en rodajas) 2 dientes de ajo 1 lt. de agua 1 vaso vino blanco 4 cucharadas de aceite Orégano Sal Pimienta Laurel

- Preparación: En una olla con el agua, cocer la cabeza de congrio. Añadir laurel y pimienta y dejar cocer por 1 hr. aprox., retirando la espuma que se forme en la superficie. A continuación, colar el caldo y reservarlo. En una olla aparte, colocar las presas de congrio (previamente condimentadas con sal). Sobre las presas, poner una capa de papas y zanahorias. Sobre esta capa, poner la cebolla, el orégano, los tomates y el resto de papas y zanahorias. Añadir más sal, el vino blanco, el aceite y el caldo reservado. Dejar cocer a fuego lento, con la olla tapada, durante 15 min. aprox. Dejar reposar por algunos minutos.